Obesus Etruscus! Breve e gustosissimo viaggio nel passato, tra Maionese,Besciamelle, Sandwich e altre piacevolezze… di Roberto Volterri.

 

Immagine di apertura: l’Obesus Etruscus conservato presso il Museo Archeologico Nazionale di Firenze.

 

Misteri del cibo e della storia della gastronomia.

Obesus Etruscus!

Breve e gustosissimo viaggio nel passato, tra Maionese, Besciamelle, Sandwich e altre piacevolezze…

 

di Roberto Volterri

 

“Obesus Etruscus!” Ma è ovvio! Si tratta di una diffusissima offesa – una sorta di “Polentone!” oppure di “Terrùn!” molto ante litteram –  in uso presso chi vaga nelle  insulae, sorta di condomini di età tardo repubblicana e imperiale, oppure tra i vicoli di una Città Eterna ove non si va allo Stadio per vedere il derby Roma-Lazio ma ci si reca in massa al Colosseo per assistere ad un ben più cruento spettacolo.

E invece no, è soltanto il modo in cui il poeta latino Catullo definisce in genere l’uomo etrusco, mangione e godereccio, e a lui fa eco anche Virgilio che definisce “Pinguis Tyrrenhus” quasi ogni abitante di quei territori che oggi si spartiscono soprattutto parte dell’Umbria, la Toscana, l’Emilia e il Lazio.

Basterebbe poi osservare qualche testimonianza etrusca come, ad esempio, un sarcofago rinvenuto a San Giuliano, nel Viterbese, sul cui coperchio fa bella mostra di sé un pingue personaggio che susciterebbe moti d’invidia anche nel più corpulento lottatore di Sumo!

Per non parlare poi un altro ben poco smilzo etrusco, raffigurato su un sarcofago conservato a Firenze, agghindato a dovere con ghirlande di fiori e frutti, nell’atto di brindare con una coppa del ‘servizio buono’, il khantaros, a Phuphluns, etrusca divinità corrispondente al greco Dioniso, dal dolce sorriso ma tremendo nell’ira. Forse protettore dei… ‘buongustai’!

 

Durante i banchetti delle classi più agiate, qualche ‘cabarettista’ dell’epoca – nelle vesti di Sileno, divinità dei boschi di natura selvaggia e lasciva, dall’aspetto di un anziano corpulento, calvo e peloso – intrattiene gli ospiti rievocando una mitica Età dell’Oro mentre narra delle vicende del divino fanciullo Tagete, quelle del dio delle tempeste Tarconte o di Feronia, dea della fertilità e protettrice delle messi.

Insomma sembra quasi di stare al noto ‘Bagaglino’, teatro e omonima compagnia di varietà fondata a Roma nel settembre del 1965!

 

I nostri lontani progenitori – ma sì, quelli che vanno ad applaudire il gladiatore ‘mirmillones’ Spartacus invece del centravanti Totti! – definiscono “schiavi del ventre”, quei crapuloni degli Etruschi, forse con una punta di invidia poiché l’essere grasso significa anche appartenere ad una posizione sociale legata al potere e alla ricchezza. Disfunzioni tiroidee & Co. a parte, s’intende!

Ora che sappiamo “quasi tutto“ di quel ‘misterioso’ popolo etrusco, potemmo anche chiederci “Ma cosa mangiavano?”.

 

Il ricco etrusco dell’età classica consuma due pasti al giorno con il pranzo che inizia con delle uova a cui seguono carni arrostite, uccellagione, sanguinacci, porchetta ripiena e ben aromatizzata, pesci d’acqua dolce e molluschi. Non mancano di certo dolci e frutta di ogni genere oppure torte a base di formaggio, miele e uova. Nei ‘crateri’ di ceramica abbonda di solito un buon vino denso, molto aromatizzato, con elevata gradazione alcolica.

 

Poi, se la serata si preannuncia particolarmente ‘interessante’ – in epoca tarda, oltre al ‘romano’ Falernum, definito dal poeta latino Orazio “vinum generosum, severus, fortis, ardens” e al più modesto ‘vinum passum’, il nostro ‘passito’ che viene ottenuto lasciando dorare a lungo i grappoli, al sole e sulla pianta, oppure immergendoli in olio bollente – il furbo ‘direttore di mensa’ non disdegna certamente l’aggiunta di qualche ‘droga’ vegetale come potente afrodisiaco.

2. Immagine sopra: Banchetto etrusco su un’urna rinvenuta a Chiusi

 

Nulla da invidiare, insomma, alle famose ‘cenae Trimalchionis’ ben descritte da Petronio Arbitro (I secolo d.C.) nel suo ‘Satyricon’ e rievocate da Federico Fellini nell’omonimo film del 1969!

Va bene, va bene, ma a far piacevole compagnia all’Obesus Etruscus – oltre a qualche, inevitabile, “obesa” signora – ci sono di sicuro anche graziose ‘pulzelle’ con gli occhi leggermente a mandorla, di colorito bruno, forse di statura media e ben modellata e con le labbra tumide…

Non è affatto difficile incontrare ancor oggi simili rappresentanti del gentil sesso in cittadine etrusche quali Tarquinia, Cerveteri, Arezzo, Orvieto, Vulci, Volterra o in altre località che facevano parte della cosiddetta ‘Dodecapoli’. Sono, infatti, le attuali discendenti della ‘donna etrusca’…

Diversamente dalle donne della Grecia antica, le donne etrusche – al pari delle romane – durante i luculliani banchetti si trovano unite agli uomini in un unico, spazioso triclinio e con i loro compagni assistono a spettacoli e gare atletiche.

 Si vede, però, che anche in antico esiste  qualcosa di simile al cartaceo ‘gossip’ che imperversa in tutte le nostre edicole e negli innumerevoli talk-show televisivi, poiché un certo Teopompo di Chio (IV secolo a.C.) nel CLIII Libro della sua ‘Storia’ sostiene che “… presso i Tirreni – ovvero gli Etruschi – le donne sono tenute in comune, che hanno molta cura del loro corpo e che spesso si presentano nude tra gli uomini, talvolta anche tra di loro, in quanto non è disdicevole il mostrarsi nude. Stanno a tavola non vicino al marito, ma vicino al primo venuto di coloro che sono presenti, e brindano alla salute di chi vogliono. Sono potenti bevitrici e molto belle da vedere. I Tirreni allevano tutti i bambini insieme, ignorando chi sia il padre di ciascuno di essi: questi ragazzi vivono nello stesso modo di chi li mantiene, passando parte del tempo ubriacandosi e cambiando di continuo donna. Non è riprovevole per i Tirreni abbandonarsi ad atti sessuali in pubblico o talora circondando i loro letti di paraventi fatti con rami intrecciati, sui quali stendono dei mantelli. Come tutti i barbari che abitano ad occidente, si strofinano il corpo con la pece e lo rasano. Presso i Tirreni vi sono quindi molte botteghe di specialisti per questa operazione, come vi sono i barbieri presso di noi…” .

 

3. Immagine sopra: Elegantissima donna etrusca di nome Larthia Scianti su un sarcofago rinvenuto a Chiusi

 

Ma forse esagera un po’ troppo, poiché lo storico romano Cornelio Nepote (100 a.C. – 30 a.C.) lo definisce…”maledicentissimus”, insomma al pari  del celebre…“…Aretin, poeta tosco, il quale di tutti disse mal, fuorché di Cristo, scusandosi col dir… non lo conosco”!

E poiché abbiamo iniziato questo articolo in chiave “gastronomica”, proseguirei con alcune curiosità storiche sempre legate ad uno degli essenziali aspetti dell’esistenza che “rende la vita degna di essere vissuta”…

 

 

Maionese, Besciamelle, Sandwich e altre piacevolezze…

 

Aprile 1756. La cittadina di Mahon, nell’isola di Minorca, è sotto assedio da qualche tempo e tra gli assedianti un posto d’onore ce l’ha il Duca di Richelieu, discendente dal ben più noto mefistofelico cardinale, artefice di infiniti intrighi alla corte di Francia. Si sa, gli assedi sono lunghi, rischiosi e a volte non eccessivamente ‘divertenti’ per chi non sta ‘in prima fila’ a combattere ma si accontenta – diciamo così… – di coordinare le azioni di guerra.

 

 

4-5 Immagini sopra e sotto: l’elegantissimo Louis François Armand de Vignerot du Plessis de Richelieu (1696-  1788), geniale inventore della Maionese, e con gli ingredienti per realizzarla.

 

Tra una partita a carte e qualche soporifera riunione per decidere le strategie da adottare il nostro Duca si reca spesso nelle cucine allestite sul campo e mette a punto una curiosa salsa a base di uova, olio e limone: la Maionese che prenderebbe appunto il nome dalla cittadina francese teatro delle gastronomiche sperimentazioni del pronipote di uno tra i più illustri personaggi della Francia del XVII secolo.

Un’eccezione? No davvero!

Poco prima Luigi di Béchameil, Marchese di Nointel, tra un’avventura galante e l’altra trova il tempo di inventare proprio… la ‘besciamella’, mentre il principe di Soubise parte per la guerra dei Sette Anni accompagnato più da cuochi che da validi ufficiali.

 

6-7 Immagini sopra e sotto: Luigi di Béchameil, Marchese di Nointel, (forse) inventore della Besciamella, e gli ingredienti per prepararla.

 

A Rossbach tali scelte ben poco strategiche producono il bel risultato di una sonora sconfitta. Ma ben presto il nostro Marchese si consola con i manicaretti preparatigli dal fedele Marin, suo cuoco preferito e forse assaggia anche delle gustosissime ‘crêpes’ inventate lì per lì dal cardinale François Joachin de Bernis!

Poi si fa avanti anche l’anziano Duca di Escars il quale, tra il serio e il faceto, rivendica a sé, o per meglio dire, al suo Chef di fiducia,  l’invenzione della Besciamella…

«È felice, questo piccolo Béchameil! Io avevo fatto servire delle fettine di carne di volatile alla crema più di vent’anni prima che egli fosse venuto al mondo e, guardate, tuttavia io non ho mai avuto la fortuna di poter dare il mio nome alla più semplice della salse!»

In effetti questa squisita salsa è una variante di una salsa più antica ideata da François Pierre de La Varenne, esperto cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese di Uxelles, il quale la dedicò proprio al Béchameil, come spesso accadeva con i cuochi che lavoravano per la nobiltà di quel tempo.

E ciò suscitò il sarcastico commento sopra riportato!

 

 

 

8-9: Immagini sopra e sotto: frontespizio del trattato di gastronomia scritto da François Pierre de La Varenne, vero inventore della Besciamella. e il cardinale François Joachin de Bernis (1715- 1794) inventore delle gustosissime ‘crêpes’.

 

Poi arriva il fatidico 14 Luglio 1789 e la Rivoluzione che cambia l’aspetto della società d’Oltralpe…

Nasce ad esempio il ‘filetto alla Chateaubriand’, ad opera dello scrittore e diplomatico visconte François-René de Chateaubriand che ad esso ha dato il nome poiché lo cucina in modo particolare, soprattutto accompagnandolo con la ‘salsa Mirepoix’, la cui ricetta è stata messa a punto, molto tempo prima, dall’ecclesiastico Carlo de Levis, Duca della bella cittadina francese nel Midi-Pirenei e amico della più che famosa Madame de Pompadour.

Carne, carne, sempre carne!

10-11 Immagini sopra e sotto: il visconte François-René de Chateaubriand (1768 – 1848) scrittore e diplomatico ma anche raffinato  Gourmet,  inventore del “filetto” che da lui ha preso il nome.

Vogliamo veramente dimenticare certi gustosissimi frutti di mare… ‘alla Villeroy’?

François de Neufville, Duca di Villeroy, vive all’epoca del Re Sole, Luigi XIV, e tra una campagna di guerra e l’altra in qualità di Maresciallo di Francia, prima di lasciare quasi novantenne questa ‘valle di lacrime’, trova il tempo e l’occasione per mettere a punto una ricetta per cucinare le ostriche che ovviamente da lui prende il nome.

12. immagine sopra: François de Neufville, Duca di Villeroy (1644 – 1730)

Quasi ‘sazi’ per ciò che abbiamo fino ad ora letto, continuiamo questa nostra rapidissima incursione nelle cucine dei nobili d’altri tempi, sbirciando cosa fa l’inglese John Montagu – quarto Conte di Sandwich, Primo  Ministro della Marina durante la Rivoluzione americana e successivamente Ministro degli Esteri – quando il perfido ‘demone del gioco’ si impossessa di lui durante le sue interminabili  partite a carte o a vari altri giochi d’azzardo e il nobil signore si rifiuta di alzarsi dai tavoli da in cui perde e a volte vince ingenti somme.

13-14: Immagini sopra e sotto: John Montagu, IV conte di Sandwich (1718 – 1792) e una delle tante versioni della sua “invenzione”

 

Neppure per mangiare lascia il ‘campo di battaglia’…

Però ventiquattro ore senza rifocillarsi sono lunghe, lunghissime!

E allora il nostro Conte – per continuare a giocare con una mano, mentre l’altra contribuisce a far fronte ai morsi della fame – ordina ai valletti di portargli affettati e formaggi che devono essergli serviti tra due fette di pane: è nato il ben poco nobile… ‘sandwich’!

La Gastronomia è un’arte altamente raffinata, non solo legata alla storia della nutrizione dell’uomo ma anche ai suoi – a volte veramente ‘folli’ – modelli comportamentali. Già dalla più lontana antichità, in epoca ellenistica e romana, raffinata è l’arte del ‘mascheramento’ dei cibi per eccitare sempre di più l’appetito dei ricchi ed annoiati commensali mentre danzatori, musici e saltimbanchi fanno del loro meglio per allietare il loro padrone e per guadagnarsi così il loro, meno appetitoso, pane quotidiano.

Petronio Arbitro, ad esempio, nel suo ‘Satyricon’ – ben descritto nell’omonimo film di Federico Fellini – descrive una cena di quel parvenu di Trimalcione, caratterizzata da improbabili contrasti cromatici tra bacche multicolori, bianchi confetti e pietanze al limite dell’incredibile. Il tutto – c’era da aspettarselo! – servito su vasellame talmente kitsch da far inorridire qualsiasi aspirante ‘coatto alla Verdone’, non difficilmente rintracciabile anche nei nostri quasi altrettanto improbabili giorni…

Dopo una pausa dovuta alla scarsa raffinatezza dei Barbari e un ‘periodo di riflessione’ dovuto anche alla monastica frugalità del Medioevo, ecco riapparire chef d’alto bordo che mostrano la loro abilità nel riprodurre alla perfezione animali, figure umane e architettoniche usando tutto ciò che la cucina del ‘riccastro’ di turno mette a loro disposizione. Lo chef fiorentino Rustici inventa la ‘Caldaia’ – in realtà un enorme ‘pasticcio’ – in cui Ulisse tuffa suo padre Laerte per farlo ringiovanire.

Naturalmente il tutto realizzato con capponi opportunamente ‘manipolati’ in modo da dare loro figura umana.  Ma anche un grande artista come Andrea del Sarto, per un banchetto, progetta un ‘tempio’ con pavimenti di gelatine multicolori, ‘colonne’ di salumi e ‘capitelli’ di parmigiano. Al centro del pantagruelico ‘tempio’ pone un ‘libro’ fatto con lasagne guarnite da grani di pepe per simulare lettere e note musicali. Il ‘libro’ poggia su un leggio di carni di vitello e, tutto intorno, tordi ben cucinati simulano un silenzioso ma appetitoso coro!

Da far venire attacchi epatici anche al ben poco ‘monastico’ Trimalcione!

 

15. Immagine sopra: Una tipica cena rinascimentale, ovviamente nella casa di qualche ricco signore!

Ma non è certamente finita qui…

Il Vasari descrive un pranzo organizzato dagli chef Bugiardini e Rustici in cui i commensali, in tenuta da ‘muratori’ eseguono gli ordini di un ‘capomastro’ per costruire uno stranissimo edificio. Tutto normale? Manco per idea!

La ‘ghiaia’ è fatta con confetti, la ‘calce’è un miscuglio di ricotta e zucchero mentre la ‘sabbia’ è ottenuta con formaggio grattato mescolato a varie spezie. Naturalmente le ‘pietre’ sono fatte… di pane. Iniziata la costruzione, si simula un disaccordo tra capomastro e muratori: il tutto viene distrutto, ed ecco apparire, tra i ‘calcinacci’ torte e fegatelli in abbondanza che i ‘muratori’ portano subito sulla tavola insieme ad una ‘colonna’ fatta di carni lessate e polli, fasciata di trippe e poggiata su uno ‘zoccolo’ di parmigiano. Naturalmente il ‘capitello’ è fatto di capponi e lingue!

Appetitosissime cose da pazzi d’altri tempi!

 

E, per digerire, serve solo un buon caffè!

In Turchia si racconta che, prima della Creazione, Allah in persona bevve del caffè, poi bevve del tè nel giorno dedicato al riposo e, infine, si consolò con del vino quando Adamo ed Eva dettero ascolto al perfido e diabolico serpente.

A pensarci bene, i conti tornano, perché il caffè stimola la creatività e la fantasia necessarie a dar vita a questo pazzo mondo, il tè serve a ritemprare le forze dopo tale immane fatica, mentre il vino serve… a darsi coraggio nelle avverse circostanze!

Varie leggende circolano poi per spiegare a noi comuni mortali chi fu il primo a scoprire che dentro alcune bacche rosse del tutto immangiabili si nascondevano dei chicchi duri che, opportunamente abbrustoliti, macinati e bolliti potevano fornire una delle bevande più diffuse al mondo.

Una delle leggende ci porta in Etiopia al tempo di un favoloso incendio che avrebbe investito un vastissimo territorio allora disabitato. La gente dei villaggi circostanti si trovò così immersa nel piacevolissimo profumo di un’immensa, naturale… torrefazione!

Sempre la poco credibile leggenda riporta che un furbo aspirante ‘imprenditore’ dell’epoca, estasiato dall’intenso profumo proveniente dalla foresta incendiata, pensò bene di industrializzare il processo… continuando l’esperimento dando fuoco ad altri arbusti vicini alla sua capanna, macinandone i frutti ormai ‘torrefatti’ e ricavando da essi la piacevolissima bevanda che oggi tutti noi conosciamo.

Un’altra versione di quei lontani eventi narra di tale Kaldi, pastore etiope della fine del IX secolo d.C. e delle sue capre che, brucando in una ben determinata zona e mangiando le famose bacche, divennero eccessivamente vispe proprio come ‘diavoli’, finché i pastori non ricorsero ai monaci di un locale convento affinché scacciassero il Maligno dalle ignare bestie.

I furbi monaci, invece di rispedire nelle infernali profondità il Demonio, rispedirono alla sua capanna il buon Kaldi, arrostirono un po’ di semi, li macinarono, li bollirono e bevvero la calda e stimolante pozione. Unico inconveniente fu che quella sera i Salmi furono cantati con inconsueta ‘vivacità’ e nessuno dei pii monaci ebbe la sventura di addormentarsi sugli scranni!

Leggende a parte sembra proprio che la vera patria del caffè sia la provincia di Caffa, in Etiopia. Gli abitanti del posto ebbero però la pessima idea – tra il XIII e il XIV secolo – di andare nello Yemen a guerreggiare per lunghi anni fino a che, fattisi furbi,  portarono in quei luoghi anche gli arbusti della pianta da cui erano soliti ricavare una gustosissima, inebriante bevanda.

Lì, i ‘divini arbusti’ prosperarono magnificamente e, in seguito, dallo yemenita porto di Moka – vi dice qualcosa questo nome, vero? – le piante si diffusero prima alla Mecca, poi in tutto il mondo.

 

16. immagine sopra: Il caffè e altri prodotti definiti “coloniali” perché provenienti da altri lontani lidi, trovarono ampia diffusione un po’ ovunque.

 

Gli Arabi, inizialmente, chiamarono ‘Qahwa’ la pianta, non riferendosi alla provincia etiope d’origine, ma con il significato di “ ciò che solleva, che porta in alto” e ne diffusero l’uso in alternativa alle bevande alcoliche vietate dall’Islamismo.

Nacquero immediatamente le prime ‘Botteghe del caffè’, avversate sia dalle autorità locali perché la bevanda stimolava lo spirito critico, favorendo latenti tendenze alla ribellione, sia le donne perché – esse dicevano – “l’uomo che veglia nelle braccia di Qahwa non dorme sul guanciale della moglie…”.

L’Europa ignorò il caffè fino a che i Turchi, al comando di Maometto II, non conquistarono Costantinopoli nel maggio del 1453. In Francia, a Marsiglia, i preziosissimi chicchi giunsero nel baule di un nobile giramondo amante delle imprese sensazionali, Jean de la Roque che offrì agli amici infinite e pessime tazzine della bevanda.

Dalla Francia il caffè si diffuse avventurosamente in una Vienna assediata dai Turchi, ma… questa è un’altra storia e, forese, ne riparleremo in un prossimo articolo per i lettori de “Il Punto sul Mistero”…

(Roberto Volterri)

In fin dei conti, anche dedicarsi alla Gastronomia è quasi come entrare in un piacevolissimo universo “alchemico”!

L’ Alchimia viene usualmente definita come un antichissimo sistema di carattere filosofico che viene espresso mediante un linguaggio – più o meno comprensibile! – facente riferimento a molteplici aspetti della Conoscenza, dalla fisica all’astrologia, dalla medicina alla metallurgia fino alle più diverse espressioni artistiche. Questo libro coniuga la ricerca scientifica rigorosa, la storia, l’analisi su alcuni dei più affascinanti misteri del nostro passato e soprattutto la possibilità di riprodurre direttamente alcuni esperimenti alchemici tra cui la trasmutazione dell’oro! Un invito alla ricerca e allo studio e alla scoperta del nostro passato.

 

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